22/06/2026
Los cerveceros deberían considerar la variedad de lúpulo, el momento de adición y las condiciones de fermentación como herramientas separadas en la caja de herramientas. Desde la perspectiva de la selección del lúpulo, es importante considerar tanto la cantidad de tioles libres presentes en el lúpulo, como el conjunto de precursores unidos que pueden liberarse durante la fermentación. Todos los lúpulos contienen ambas formas, pero variedades como Citra®, Mosaic®, Strata® y Nelson Sauvin™ son conocidas por sus niveles relativamente altos de tioles libres y, por tanto, pueden contribuir directamente a un fuerte carácter tiólico.
Otras variedades, como Cascade y Centennial, pueden tener niveles más bajos de tioles libres, pero contienen importantes reservas precursoras que la levadura puede convertir durante la fermentación. Por ello, el momento de añadir lúpulo y las condiciones de fermentación son importantes. Las variedades de lúpulo ricas en tioles libres se prestan a métodos tardíos de dry-hopping y no requieren necesariamente interacción con levaduras. En cambio, las variedades con mayores reservas de precursores pueden beneficiarse de añadidos tempranos, donde el contacto prolongado con levadura fermentadora aumenta el potencial de liberación de tioles. Whirlpool hopping y/o el dry hopping en fermentación temprana pueden aumentar las interacciones entre la levadura y los compuestos del lúpulo
Las condiciones de fermentación también influyen. Temperaturas de fermentación más elevadas y menor nitrógeno amino libre de mosto (FAN) inicial se han asociado con una mayor liberación de tioles unidos. Por supuesto, la selección de cepas de levadura también es importante, ya que las cepas varían en su capacidad para liberar tioles de los precursores, así como varían en éster y mayor producción de alcohol. Como se mencionó antes, excluir las cepas lager de cervezas con lúpulo puede limitar innecesariamente las oportunidades de expresión tiólica. Optimizar estos diversos factores puede ayudar a los cerveceros a mejorar la expresión de tioles sin necesariamente aumentar las tasas de lúpulo.
Lee más en la entrevista en nuestra web
